Как венгры готовят гуляш?

С чего же еще начинать знакомство с венгерской кухней, как не с гуляша! В Венгрии ежегодно проводится «Фестиваль гуляша» — исконного пастушеского супа (само слово, более точно произносимое «гуйяш», в переводе значит «пастух»), во время которого он варится под открытым небом аж в нескольких сотнях котлов лучшими поварами страны.

А рецептов его приготовления столько, что и не пересчитать, причем в каждом регионе страны имеются свои особенности, изюминки и секреты: гуляш по-сегедски, по-сольнокски, по-хортобадьски, по-альфельдски… В Дьюле так и вообще ресторан под названием «Академия гуляша» предлагает более 30 вариантов этого кулинарного шедевра национальной кухни.

Впрочем, должна же быть «классика жанра»! Ее лучше всего изучать по рекомендациям признанных поваров. Так что обратимся к Элеку Мадьяру и послушаем, что он говорит о принципиальной технологии приготовления венгерского гуляша.

Прежде всего надо нарезать мясо кусочками, обжарить на сковородке (на смальце) со слегка поджаренным луком и паприкой до полного испарения естественных соков, залить небольшим количеством воды, вина или мясного бульона и тушить под крышкой. Тем временем почистить и порезать на четыре части картофель, отварить, посолить, добавить в мясо и залить дополнительным количеством жидкости (соленым картофельным отваром). Когда будет готов, вооружиться ложкой и есть.

Что касается рецептуры, то мяса (говядины или баранины, которую использовали на гуляш в пору сбора винограда) надо взять 1-1,5 кг, лука — 1 мелко порезанную головку, перца — 1 столовую или чайную ложку (по вкусу и по здоровью), картофеля — 1 кг.

Э. Мадьяр предупреждает, что тмин кладется только в венский вариант гуляша, а помидоры могут испортить его классический вкус. По поводу «чипеток», или «чуса» (мелких клецок из крутого теста, порезанных квадратиками или порванных на кусочки руками), Мадьяр заявляет, что это добавление (которое может быть заменено толстой вермишелью) подается в виде гарнира (опять-таки с горячим смальцем).

Имеется современный рецепт гуляша, вошедший в сотню классических мировых кулинарных рецептов. Для его приготовления необходимо запастись такими ингредиентами: 750 г говядины кусочками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 большая порезанная луковица, 1 раздавленный зубчик чеснока, 2 ст. ложки паприки, 1 банка консервированных помидоров, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 большой красный перец (очищенный и порезанный на кусочки), 175 г покрошенных грибов, 600 мл говяжьего бульона, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды, 4 ст. ложки сметаны, петрушка, соль и перец — по вкусу.

А теперь — за дело. Разогрев масло в сковороде, обжарить чеснок и лук (3-4 мин), затем жарить на большом огне говядину (3 мин). Отправив всё в металлическую кастрюлю (сотейник, котелок), добавить паприку, перемешать, положить помидоры, томатную пасту, перцы и грибы. Помешивая, держать на огне 2 минуты, после чего влить говяжий бульон, довести до кипения и убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа. Наконец, растворив в воде крахмал, влить в гуляш, помешивая до загустения соуса, посолить, поперчить и снять с огня.

При подаче отдельно подать в соуснике сметану, посыпанную паприкой. Порционные миски с гуляшом не забыть посыпать петрушкой. А еще отдельно можно подать рис (тоже со сметаной).

Карой Гундель (это имя значит для венгров примерно то же, что для нас Молоховец, Елисеев или Оливье) кладет в гуляш зеленый перец и пару свежих помидоров. Он предлагает мелко нарезать 300 г лука, растопить в казанке или утятнице 2 столовые ложки свиного жира и поджарить лучок до золотистого цвета.

Уменьшить огонь, положить растолченный чеснок, красный перец и тмин, перемешать, добавить килограмм говядины, нарезанной кубиками со стороной 1,5-2 см, и немного воды. Потушить на небольшом огне, иногда помешивая. Когда вода испарится, кладем картофель, нарезанный кубиками со стороной 1 см, потушить, добавить костный бульон, зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Их кладут вариться, когда картофель почти готов.

А как же делают «чипетке»? У К. Гунделя есть рецепт из 80 г муки и 1 яйца (соль по вкусу). Надо замесить крутое тесто (только мука и яйцо, никакой воды!), раскатать в лист толщиной 1 мм. Нащипать кусочки размером с ноготь и варить в кипящем супе. Через 3-4 минуты они всплывут, и это признак готовности.

Приятного аппетита!

Автор: Baлeнтинa Пoнoмapeвa
Просмотров страницы: 305