Что такое молдавский горгорос? Жаркое со свининой и капустой

У меня однокурсница в Ильинском. Это километров 150 на юг, в сторону Питера, и от Олонца ещё полтора десятка верст по направлению на Питкяранта. Северное Приладожье. Был там когда-то хороший, крупный лесозавод. В своё время в 2-3 смены работал. Даже на экспорт его продукция шла. И весь поселок тот лесозавод кормил. Но лет 15 тому назад закрыли его…

И мои ровесники вынужденно перешли на подножный корм и самоокупаемость. А молодежь в Петрозаводск подалась, работу искать. Поэтому оба Олиных сына нынче тоже в стольном граде славной Карельской республики. И нет-нет, да бывшая однокурсница передаст с ними мне какой деревенский гостинец.

У них там, в поселке, сейчас тоже и «Магнит», и «Пятерочку» открыли, на погибель всем местным предпринимателям. Так что видят они, чем нас тут в городах кормят. Поэтому Оля с оказией то корюшки свежей по весне мне передаст, то черноплодной рябины осенью. А тут в начале февраля привез её старший ведро картошки. А олонецкая картошка — это, скажу я вам… Замечательная вещь!

Я весь этот месяц только и делал, что отваривал её на гарнир. До жарки, запекания даже дело не дошло. С пюре тоже не заморачивался. Отварил, слил воду, добавил в кастрюлю небольшой кусочек сливочного масла, подождал, как оно подтаивать начнет, встряхнул емкость с закрытой крышкой пару раз и — по тарелкам. Сверху посыпал рубленой зеленью… Все к столу!

И за целый месяц даже не приелась. Пару раз спрашивал своих: «Может, какой другой гарнир приготовить? Рис там. Вермишель». Так все в один голос: «Нет, не надо никакого другого! Картошки хотим!» Вот так весь февраль и варил олонецкую картошку.

Но всё хорошее когда-нибудь заканчивается. Вот и картошка… Как много её ни казалось в самом начале, но на днях отварил последние клубни. А как отварил и съели её, стал думать: «Что бы мне такого приготовить на очередной ужин?» Поскольку к картошке большей частью жарил рыбу — то карасей, то налима, то корюшку, решил, что можно и мясом себя и своих родных побаловать. А на гарнир к мясу… Капусту сделаю. Давненько её не тушил.

И когда решил, что буду готовить, полез в Интернет посмотреть какой подходящий по ингредиентам кулинарный рецепт. И нашел там вот этот горгорос — блюдо молдавской национальной кухни. Свинина, свежая, квашеная капуста и… Ну, какое молдавское блюдо без кукурузной крупы? А у меня как раз был небольшой её запас. Вот я и решился.

Для начала берем килограмм бескостной свинины. Разделываем его на небольшие (сантиметра по два-два с половиной) порционные кусочки.

Достаем казан, ставим его на плиту. Включаем огонь на максимум. Добавляем в казан столовую ложку смальца и немного подсолнечного масла. Как жир и масло накалятся, начинаем обжаривать свинину.

Я этот процесс разбил на несколько этапов. Кусочков 10-12 мяса бросаем в казан: так, чтобы они лежали на дне одним слоем и кипящий жир обволакивал их со всех сторон, кроме верхней части. Образовалась корочка на мясе — перевернули его, подождали, чтобы оно прожарилось со всех сторон. С помощью шумовки выложили эту партию на крышку казана, приступили к обжарке следующей. И так, пока не обжарим всё мясо. Корочка должна препятствовать вытеканию мясного сока из кусочков мяса, чтобы уже в готовом блюде свинина осталась не только мягкой, но и сочной.

Обжарили мясо для жаркого? Пришел черед заняться луком и морковью. Чистим пару средних луковиц и одну большую морковь. Лук шинкуем полукольцами, морковь трем на крупной терке. В тот жир, в котором только что обжарили мясо, опускаем пошинкованный лук и, постоянно помешивая его (чтобы не подгорел, огонь-то на максимуме!), начинаем обжаривать. Через несколько минут, как луг помягчеет и поменяет цвет на золотисто-коричневый, добавляем к нему морковь. И, тоже постоянно помешивая, продолжаем обжаривать лук уже с морковью.

Через пару-тройку минут закладываем в казан предварительно обжаренное мясо. Время от времени перемешивая содержимое казана, добавляем те специи, которые предпочитаем: молотые красный, черный перец, куркуму, кориандр.

После того как все нужные нам специи оказались в казане, закладываем туда тонко пошинкованную свежую белокочанную капусту. Присаливаем её, убавляем огонь до среднего, накрываем казан крышкой и несколько минут ждем.

Как капуста станет мягкой и осядет, добавляем в казан квашеную капусту. Примерно столько же, сколько и свежей. Граммов 700-800. Если чуть больше — ничего страшного. Много — не мало. Зато есть гарантия, что всем тем, кто вместе с вами сядет за стол, хватит и никто не останется голодным!

Бросаем в казан с десяток горошин черного перца, ломаем к нему лавровый лист, перемешиваем содержимое и с закрытой крышкой минут 10 тушим капусту, раза два-три за это время перемешивая основу горгороса.

Как это время выйдет, промываем в холодной воде полстакана кукурузной крупы и вместе с остатками воды выливаем её в казан. Хорошенько всё перемешиваем, накрываем казан крышкой, убавляем огонь до малого и часа на полтора оставляем блюдо доходить на плите, регулярно (раз в 15-20 минут) перемешивая его, чтобы крупа не прилипала к стенкам.

Ну, а как время выйдет… Всё, горгорос готов! По итогу у нас получится оригинальное, вкусное и довольно сытное зимнее блюдо (с квашеной капустой), чем-то напоминающее польский бигос, но со своей национальной молдавской изюминкой — кукурузной крупой в качестве одного из ингредиентов. Надеюсь тот, кто решит приготовить это мясное блюдо, не пожалеет о времени, что проведет у плиты.

Автор: Koнcтaнтин Kyчep
Просмотров страницы: 275