Как это было? Три салата - три источника и три составных части советского застолья.

Бытовые и пищевые привычки — наверное, самая консервативная штука, и тут перевоспитывать кого-то не только не нужно, но и просто невозможно. Если, конечно, привычка не вредная. Но мы в данном труде рассуждаем о любимых салатиках, а они уж точно не вредные — организм-то знает!

Есть версия (погуглите: Анна Кушкова, «Зенит и закат салата «Оливье»), что предпочтения в вопросе праздничного салата как-то связаны с классовым разделением общества. Интересно было бы почитать, как проявляется этот эффект в других странах, но считается, что в странах бывшего СССР они таковы: винегрет — для рабочих и крестьян, оливье — для служащих, крабовый салат — для интеллигенции.

Винегрет — конечно, блюдо народное. Свекла, лучок, огурчики, картошечка и морковочка — все свое, не купленное. А даже если купленное — то недорогое. И главное — исконное, посконное, домотканое и сермяжное, не импортное. Даже помидоры, и те не нашли дороги к этому истинно патриотическому красному салату. А для сытости к винегрету полагается селедочка. Ну, и к тому, что закусывают селедочкой, винегрет тоже лишним не будет. Даже в советских столовках подавали к винегрету кусок селедки. (С костями, конечно, — кто это вам будет чистить?!

Надо отметить, что винегрет — это одно из очень немногих блюд, которые трудно было испортить даже в советской столовой, и в результате его там даже можно было есть.

У винегрета есть, конечно, нюансы — класть ли свеклу вареную или маринованную, класть ли огурец соленый или капусту квашеную, или и то и другое вместе, но все это в общем мало меняет его рабоче-крестьянскую сущность. Главное, что он всегда празднично-яркий, недорогой, но сытный, легко готовится и совмещается практически с чем угодно.

А вот оливье… Оливье — и название какое-то… среднего роду. Не наше слово, не исконное — пюрееее, сотээээ, гляссээээ, оливьееее… фондюююю, барбекююююю… Ишь! В общем, буржуазный. И состав такой, городской. Хотя картошечка и морковочка тоже присутствуют, но ведь главное-то в оливье что? Колбаса — городская забава в наших краях, консервированный горошек — тоже вещь покупная, а уж майонез-то и вовсе столичная штучка. Оливье — салат буржуазный…

Майонезу вообще не повезло — сначала он был страшным дефицитом, а о том, что его можно сделать самим, в СССР почему-то никто не знал (вероятно, это и была та самая тайна, которую Плохиш пытался выведать у Мальчиша Кибальчиша, но не выведал и отравлял свой организм вареньем и печеньем).

Потом, когда майонез дефицитом быть перестал, вдруг оказалось, что майонез — это (а.) страшный пищевой яд очень замедленного действия, и (б.) вообще какая-то мещанская пошлость. Есть даже кулинарное сообщество специальное: милые хорошие люди, большие авторитеты в правильном приготовлении пищи, разыскивают по всему рунету рецепты с майонезом и притаскивают их в сообщество с криком: «Люди, смейтесь, он (она) кладет в ЭТО майонез! Ату его!» — и свора добрых кулинаров с гоготом бросается виртуально плевать, срамить и позорить. Так что это еще надо иметь смелость — выложить рецепт чего-то с майонезом.

Дефицитом был и горошек, если удавалось раздобыть «в заказе» баночку-другую — их ревностно хранили «к празднику»…

Наверное, людям, выросшим уже не при большевиках, надо объяснить, что такое «продуктовый заказ». Он же «паек». Не знаете слова паек — посмотрите в словаре и учтите, что это понятие было тогда основой жизни даже вне мест специального содержания. Продуктовый заказ получали не все, продукты из него бережно хранили к празднику

Так вот, иногда в контору, где вы работали (НИИ, КБ или еще какой-нибудь ВЦ), звонили товарищи из профкома или месткома (я не буду тут объяснять, что такое местком и профком, просто представьте себе команду паровых катков, которая сгоняет в кучу табун лошадей) и объявляли: вас осчастливили, начальство заботится, профком действует — есть «заказ»! Он же паек. В пайке-заказе парочка нужных, а то и дефицитных товаров (горошек, майонез, сгущенка, если повезет, и колбаса) и парочка ненужных вещей (перловка, килька в томате, морская капуста и т. д.) — в общем, то, чем были заставлены витрины советских магазинов.

Это была отдельная загадка — зачем в советских магазинах проектировали огромные витрины, если в них все равно всегда стояли одинаковые пирамиды кильки в томате или висело одно и то же выгоревшее от солнца шинельное сукно. Но этим мы займемся в другой раз.

Сейчас нас интересуют конкретно майонез и горошек, и вот они-то иногда бывали в заказах. Конечно, приходилось брать и ненавистную кильку, и ненужную крупу, но — майонез! Но горошек! Это было святое. И их прятали и хранили к празднику. Потому что какой же праздник без оливье? А какой же оливье без горошка и майонеза! Впрочем, сгущенку тоже прятали, потому что к празднику еще можно было организовать тортик из вафель, намазанных вареной сгущенкой. Если в заказе были банки с зеленым горошком и майонезом — считай, праздник удался, ведь это главные компоненты салата «Оливье»

Что касается мясного компонента, то практичная советская хозяйка такую редкость и ценность, как мясо, на оливье старалась не тратить, а клала туда колбасу, несъедобную просто так. Сейчас это уже только от вкусов зависит: кто любит мясо — кладет мясо, а кому нравится с колбасой — тому колбаса. Правда, доходят слухи из разных дремучих мест, что где-то и сейчас делают несъедобную колбасу из бумаги и сои, но моего местопребывания это пока не касается, нашу колбаску кушать очень даже можно, что подтверждают мои неподвластные политическим соображениям коты — лопают будь здоров, как граф, когда писал «Войну и Мир».

У оливье вариаций и разновидностей было (и есть) невероятное количество, вот и в «Служебном романе» простушка Оля в жутких розочках пищит что-то про тертое яблочко, но мы тут останавливаться на рецептах не будем — нас интересует сейчас классовая сущность, а не тонкости приготовления.

Главное, что майонез и горошек присутствуют во всех рецептах как определяющий компонент. Без горошка это уже просто «мясной салат», без майонеза — вообще не пойми что.

А в каноническом виде оливье бытовал на всех застольях советского городского жителя — как общественных, так и личных. Да и сейчас в общем присутствует, хотя нынче каждый может сделать его себе и просто так, в будний день.

Итак, рабоче-крестьянский базис угощался винегретом, надстройка — городские мещанские массы служащих — салатом оливье, а что же ела тонкая прослойка интеллигенции? Ведь она как была страшно далека от народа, так и осталась, невзирая на ежегодные поездки «на картошку» всех студентов и инженерно-технических работников.

Есть мнение, что символом и знаменем интеллигентского стола была «селедка под шубой». Но если вдуматься, «шуба» — это ведь объединение винегрета с селедкой и оливье. Нет ли в этом какого-то глубинного смысла? Наверное, есть. Попытка прослойки пойти в народ, слиться с производительным базисом в лице и рабочих, и служащих. Напрасно старались — хоть «шуба» дело хорошее, сытное, но все же на символ не тянет в силу вот этого своего дуализма.

Наверное, правильнее делегировать на знамя интеллигентского стола крабовый салат. Правда, достать крабов было еще труднее, чем горошек, а консервированную кукурузу и вовсе невозможно, но ведь для того и томится инженерная мысль, чтобы как-нибудь извернуться. Ну там, или задружиться со всемогущим товароведом из гастронома, или давать частные уроки детям завбазой, или еще что. 

А для самых избранных, творческих людей существовали союзы писателей, художников и композиторов, где были свои закрытые буфеты, и им к праздникам давали не такие унылые пайки, как нам, нетворческим, а вовсе что-то заоблачно прекрасное. То, что едят только небожители где-нибудь на Олимпах, — например, маслины. Оооо, маслины. Или даже шпроты. Сколько вспоминаю в детстве эту божественную еду, так всегда только в комплекте с мыслью «вот бы когда-нибудь съесть больше одной шпротины».

И не потому, что детство было голодное, — не было (желающих повизжать на эту тему мы сразу отметаем наполеоновским движением левой ноги: нет, детство было накормленное), но вот что касается шпрот, маслин или там мандарин — строго на Новый год, ну может, еще на день рождения. Возможно, в центральной части столицы было как-то иначе, но ведь мир не кончается за ее пределами, я бы даже сказала — наоборот, там кончается заповедник, а мир только начинается. Жители Дальнего Востока могли надеяться на крабов, но где было взять кукурузу?

Итак, мы отвлеклись — речь шла о деликатесах, которые были остродефицитным товаром. И немаленькая часть жизни у гурманов и чревоугодников уходила на то, чтобы все это достать. Наградой за все эти конвульсии, усилия и унижения был трепетный вздох гостей, когда хозяйка предъявляла им салат из крабов (!) и прочие маслины со шпротами. У крабового салата, по сравнению с оливье, есть одно имманентное свойство, оно же существенный недостаток: он никогда не остается на завтрак следующего дня. Никогда.

Появился еще один кандидат на должность классического салата интеллигенции, когда в моду уже вошло сыроедение — что-нибудь такое сырое, какая-нибудь проросшая пшеница, листья салата (ни в коем случае не резать ножом — только рвать! на металл ножа могут обидеться духи салата, см. «Золотую ветвь» Дж. Фрэзера, там подробно объясняется про симпатическую магию), листья одуванчиков и молодая крапива.

Тут врать не буду — до такой высоты полета я просто не доходила. Рецептов читала и слышала много, но листья одуванчиков не ела даже в 80-е годы, хотя уже хотелось. Останавливала мысль, что городская трава пропитана бензиновыми выхлопами, за чистыми травами надо ехать куда-то в леса, а это крайне энергетически невыгодно: чтобы восполнить затраты на поездку за город и сбор свежего сена, пришлось бы съесть парочку копен этого самого сена зараз, а нас, в отличие от коров, четырьмя желудками природа не одарила…

От себя могу предложить еще простой летний салат, который Жванецкий описывает в миниатюре «Снизу вверх» — огурцы-помидоры-лук-масло. Ведь это только бюрократы и помешанные орторексики вводят в организм положенные калории, белки и углеводы, а истинные эпикурейцы и гедонисты любят вкусно поесть.

Замечу, как-то удивляет современная мода складывать на тарелку набор овощей на листьях и называть это салатом. Но мы не говорим про такое из раздела «сделай сам». Совсем уж мельчить не надо, конечно, вкус не тот, но салат — это где овоща порезаны в миску, а не сложены на метровую тарелку красиво по центру!

Помидоры, конечно, лучше степные, сочные и на изломе зернистые от сахара. Но я понимаю, что такое не всем доступно даже при наличии немереных денег. Деньги могут снискать вам изысканные помидоры: черри, микады, бычьи сердца и еще черт знает сколько аристократических сортов, любую экзотику, но вот простой степной помидор, сладкий и горячий от солнца, они вам не добудут. Это надо знать места. Огурчик чтоб был молодой, не грубый, а лук хорошо бы фиолетовый, но берите какой есть. Хлеб можно и белый — белый лучше впитывает, и им страшно удобно в конце оргии с рычанием и стонами подбирать салатную юшку. В общем, с наступающим! И каждому по возможностям

Но, наверное, это слишком просто для символа. И вот, вышло как всегда — у крестьян все четко, у рабочих и служащих тоже, а у этой интеллигенции — опять разброд и шатания. Даже приличного салатного символа не нашлось! 

Но если вдуматься, то ведь это и правильно. Флагом и стержнем интеллигенции всегда было отсутствие согласия по поводу стержня. Вот и салата четкого нет. Такого, чтоб все! Чтоб дружно, единогласно и с песней. Вождь мирового пролетарьята недаром назвал интеллигенцию таким термином, что пожалуй, и редакция не пропустит.

Умные, понимаешь, какие выискались. «Умнее всех хочешь быть?» — не было в СССР страшнее упрека… Ну, ладно. Не будем страшиться призраков старого и прочей нежити, будем обольщаться надеждой на будущее, а салатики эти будем есть все. И винегретик бархатного цвета и немыслимой полезности, и помпезный оливье, и шубу (забыв про калории), и крабовый, и помидорный, ну можно даже и травяной, если приперло.

Приятного аппетита! Ура, товарищи!

Автор: K. Ю. Cтapoxaмcкaя
Просмотров страницы: 269