Может ли соус быть основным блюдом? Ещё как!

«Вот пишу, а слёзы душат и капают». Понятно, это в какой-то мере ирония нашего великого барда и поэта, чьё имя, согласно литературной шкале моего поколения, проходит по самому верхнему регистру изо всех, которые могут быть отнесены к категории высоких. Понятно. Но настроение где-то близко к этому — «душат и капают». Безо всякой иронии.

Нет, так-то они не капают, но… Всё равно — грустно как-то. Когда-то это блюдо было фирменным у покойного тестя. И он любил его готовить.

Накопленный за прожитые годы опыт подсказывает, что не просто так он достаточно неровно дышал к этому блюду. Младшая (ну, моя супруга) была у него в любимицах. Хотя это, вообще-то, как-то даже немного странно. Потому что в его родову (ну, прямо вылитая копия тестя, только в женском исполнении!) была старшая. А моя — больше в тёщины корни. Но вот, в том числе и благодаря этой любви, и к супруге, и к своей младшей, которая, думаю, сильно напоминала ему его избранницу тогда, когда он с ней познакомился… Наверное, из-за всего этого любил тесть готовить это блюдо.

Поэтому, как мы приезжали к ним с тёщей — в отпуск или так, по какой оказии, обязательно тесть становился к плите. Женщины где-то в комнате, потихоньку накрывая на стол и сервируя его, делились своими новостями, ну, а мы с ним — на кухне колдовали.

Он готовил, а я так, на подхвате. Почистить там, постругать, сходить на лоджию, принести лук, морковь, картошку. И всё это — больше молчком. Даже когда разделочная доска или плита отпускали на какую минутку и мы, сев с ним поближе к пепельнице, доставали каждый свои, я с фильтром, он без, то и курили — больше молча. Но даже без какого разговора мне, в этот час с небольшим, было легко и комфортно. Надеюсь, и ему тоже. Хотя нынче уже и не спросишь, а так-то, по сути, я для него был чужим человеком. Причём тем, который взял, да и увёз его любимицу… Хрен знает куда. За какие-то там Кудыкины горы.

Ну, а потом мы садились за стол. Главной достопримечательностью которого становилось только что приготовленное тестем. Хорошее блюдо. Сытное, как раз под водочку. Вкусное и… Очень домашнее! Уютное, что ли.

Единственное, что меня всегда смущало в нём, так это его странное название — соус. Какой же это соус?! Да, подливы в этом блюде хватает. Но ведь и помимо неё… Мясо, картошка… Да какое же это дополнение к главному блюду или гарниру? Оно само по себе — главное блюдо за этим столом! Но… Вот так! Соус.

Поначалу как-то непривычно было. А потом… Ну, соус, так соус. И я стал это блюдо называть так же, как его называли все в семье моей супруги. А вчера… Ну, надо же что-то приготовить на выходные! Я и полез в Интернет. И нашёл! Старый добрый соус, который когда-то так любил готовить тесть. Только, оказывается, это в русской фонетической традиции он — соус. А на его родине, в Грузии, правильное название «соузи». И…

В красочных кулинарных книгах по национальной кавказской кухне вы его вряд ли найдете. Потому что оно не только простое и готовится, как правило, из того, что есть под рукой по сезону, но и… Оно — не парадное. Очень домашнее.

И вот где мой тесть, а где та Грузия?! Хотя… Всё объясняется очень просто. В армию тестя призвали в 44-м. Но на фронт он не попал. И после учебки служил в Грузии. Где-то в районе Поти. Причём служил долго. Лет семь, не меньше. Демобилизовался только в начале 50-х. Для меня этот факт тогда вообще был чем-то из области ненаучной фантастики. Столько служить!

Ну, а тёща в Грузию попала по распределению после техникума. Там они и познакомились. Тёща отработала положенное и уехала обратно, домой. А тесть — время пришло, дембельнулся, да и поехал за ней, знакомиться с будущими родственниками. И привёз с собою вот этот, подсмотренный в Грузии, рецепт.

Да что это я нынче? Всё вокруг да около… Готовить-то будем?!

Как я уже говорил, в это блюдо идёт то, что у нас под рукой. Мясо, так мясо. Причём без какой принципиальной разницы — свинина это, баранина или говядина. Если такого мяса нет, берём курицу. Ну, а за неимением и её, можно взять рыбу. У меня сегодня под рукой оказалась курица. Килограмма на полтора. Где-то так. Поскольку она уже ощипанная и потрошёная, эти подготовительные технологические операции благополучно пропускаем. Моем тушку и разделываем её на небольшие порционные кусочки.

Наливаем в уже разогретый казан немного растительного масла, ждём, пока оно накалится, и закладываем кусочки курицы. Время от времени помешивая их деревянной лопаточкой, начинаем процесс обжарки. Пока курица обжаривается, моем, чистим пару средних морковин и трём их на крупной тёрке. Как раз пока мы всё это делаем, наши кусочки успеют зазолотиться. Зазолотились? Засыпаем в казан тёртую морковь. И, время от времени помешивая содержимое казана, продолжаем процесс обжарки. 

Сами же тем временем чистим и шинкуем полукольцами две средних луковицы. Почистили? Пошинковали? Отправляем их в казан. Третий в данном случае — отнюдь не лишний. Обжариваем курицу уже не только с морковкой, но и с луком. 

Но сами не бездельничаем. Чистим с десяток приличных по размеру картофелин. Крупно (части на четыре) режем их и высыпаем в казан поверх того, что обжаривалось. Добавляем полстакана воды (казан у нас раскалённый, она мгновенно вскипит), убавляем огонь, накрываем казан крышкой и минут 15-20 тренируемся почивать на лаврах. Мысленно готовимся к тому волнующему моменту, когда все уже сядут за стол, а мы начнём метать на него тарелки с горячим соусом. 

Если же вы в этом деле человек уже натренированный, то, пока есть время, можно на крупной тёрке потереть пару крупных помидоров. Это если придерживаться классики рецепта. Но у нас, на Севере, с помидорами небольшая засада. Если тепличные, то они в нашем деле совершенно бесполезные. Ни вкуса у них, ни запаха. Так только, исключительно для цветовой составляющей блюда. А если грунтовые, азербайджанские… Так они столько стоят! Просто жалко их в казан. Лучше без какой тепловой обработки. В салат, например. Или так, целыми. Тоже очень вкусно! Только помыть не забудьте.

Поэтому, если по помидорам есть какие проблемы, можно взять столовую ложку хорошей краснодарской томатной пасты. Ну, а я… В мае был у матери, привёз от неё банку уваренного томатного сока. Натурпродукт! Вот его пару ложек, как минут 15-20 пройдет, — крышку сняли и добавили в казан.

И снова его закрыли. А пока там всё ещё готовится, пару-тройку грецких орехов (ядрышек, естественно, чтобы на чайную ложку хватило) протёрли через мелкую тёрку, почистили 5в€’6 зубчиков чеснока и пропустили их через чеснокодавку. Ещё минут 15в€’20 пройдёт, снова крышку открыли, засыпали в казан тёртый грецкий орех, давленый чеснок, капельку хмели-сунели (если есть под рукой), присолили, перемешали, дали пару минуток покипеть… Пару! Больше не надо.

А как время выйдет, огонь выключили, но казан пусть постоит на плите ещё минут 10в€’15, чтобы блюдо напиталось вкусами и запахами всех овощей, приправ, специй. Мы как раз успеем мелко порубить зелень (как без неё?!), поломать лаваш (соуса-то в блюде хватает, а само блюдо — помним? — грузинское!), тарелки поднести поближе к казану, а всем потенциальным едокам (каждому!) вручить по вилке. Ну и… За дело! Зачем тем же вилкам простаивать?

Автор: Koнcтaнтин Kyчep
Просмотров страницы: 311