Как приготовить суп из сушеных грибов?

Да… Меняется жизнь. И заметно меняется. Можно сказать, «на глазах». Ну, хотя бы потому, что меняется на протяжении одного поколения. И не с чьих-то там изустных рассказов или сопоставления летописных источников, а просто, сравнивая в собственной памяти то, что было когда-то, с тем, что нынче творится, делаешь однозначный и неопровержимый вывод — да, изменилась.

Вот, на днях, принёс один из друзей старшего небольшой пакетик сушеных грибов. Типа, возьмите. Бабуля, мол, покойная ещё сушила. Так умерла она. Лет пять как уже. И теперь, что с этими грибами делать — никто у нас не знает. А вам, может, и пригодятся.

Развязал пакетик, посмотрел… Нормальные грибы. Сухие. С характерным приятным запахом. Белым или, тем более, зеленоватым налётом плесени не покрыты. Жучков-червячков в пакете нет… Пригодятся. Обязательно пригодятся! Хорошо, хоть мы ещё знаем, что с этими грибами делать.

А ведь были времена, когда каждый летне-осенний выходной день кормил и тебя, и твою семью. Сначала морошка, потом черника. За нею брусника, клюква. Что-то сушили, мочили. Что-то шло на варенье. Ну, а что-то, после первичной обработки, надо было хранить на холоде. Ну, и грибы, само собою. Солёные, консервированные, сушеные. И так, и грибной икрою. И практически каждый знал — когда, где собирать, как обрабатывать, хранить. И что можно приготовить из того или иного продукта, принесённого летом, осенью из леса.

Сейчас в лес ходить не обязательно. Замороженная ягода, консервированные и сушеные грибы в магазинах постоянно. К тому же, перед тем как положить всё это богатство на прилавок, куча разных контролёров тщательно проверила (или должна была проверить?!), нет ли тут чего-то несъедобного или, упаси Господь, ядовитого. Поэтому в магазине и удобнее, и быстрее, и безопаснее. Ну, народ и идёт по этому пути. Быстрому, удобному и безопасному. Порою забывая о том, что когда-то хорошо знали их дедушки и бабушки. Например, о том, как приготовить суп из сушеных грибов.

А как, действительно?.. Да, в принципе, ничего сложного!

Первым делом проверяем сушеные грибы на их профпригодность. Ну, примерно как я сделал, когда мне их вручали. Действительно ли сухие они? Хорошо высушены? Есть ли характерный запах сушеных грибов? Не заплесневели ли? Нет ли в грибах жучков-червячков?

Проверили? Нормальные грибы? Отделяем от них столько, сколько нам понадобится для приготовления супа. У меня обычно это — добрая пригоршня: сколько, хорошенько растопырив пальцы правой руки, захватишь в неё… 

Отправляем эти грибы в кастрюлю, заливаем их литром-полутора холодной воды. И оставляем замачиваться. Кто-то это делает на ночь, но, на мой взгляд, не обязательно. Если вы — «жаворонок» и утром встаёте рано, можно грибы замочить и сразу после того, как зубы почистите. Три-четыре часа водных процедур для того, чтобы сушеные грибы были готовы к дальнейшему использованию, для них вполне достаточно.

Большинство кулинарных сайтов рекомендует грибы перед замачиванием помыть. Я обычно этого не делаю. Всё-таки грибы сушеные. А потому могут быть хрупкими. Ты их моешь, а они у тебя в руке ломаются. Лучше пусть набухнут водой, вот тогда… Тогда мы их, перед тем как резать, и помоем.

Помоем, порежем и опустим в кастрюлю с водой, которую уже поставили на плиту. Туда же выливаем воду, в которой замачивали грибы. Она уже вобрала в себя часть грибного вкуса и запаха, так зачем же ею пренебрегать? Используем для приготовления супа. Поскольку грибы перед замачиванием я не мыл, берём любую чистую тряпочку (льняную, хлопчатобумажную) или марлю и через неё процеживаем воду, в которой грибы замачивались, в любую удобную ёмкость. А уже из неё — в кастрюлю с грибами.

Ждём, когда вода в кастрюле закипит, бросаем туда с десяток горошин чёрного перца, накрываем крышкой и убавляем огонь до слабого кипения. Пусть грибы варятся. А мы тем временем займёмся перловкой, полстакана которой, хорошенько промыв, поставили замачиваться одновременно с грибами. Сейчас ещё раз промоем крупу и, залив её холодной водой, которой не жалеем, ставим кастрюлю на плиту.

Вообще-то, никто не запрещает нам положить перловку прямо в кастрюлю с грибами. Это можно сделать минут через 10в€’15 после того, как у нас поварятся грибы. А ещё минут через 5в€’10 после крупы надо будет заложить в кастрюлю картошку. Но я перловку для супа из сушеных грибов варю отдельно. Дело в том, что в перловке много клейковины, которая отрицательно сказывается на прозрачности бульона и несколько забивает собою запах и вкус грибов. Кстати, по этой же причине в суп из сушеных грибов не рекомендуется добавлять лавровый лист. Он тоже своим запахом и вкусом мешает проявиться грибной первооснове.

Но зато перловая клейковина делает бульон грибного супа гуще. Поэтому всё — на любителя. Не обязательно варить перловку отдельно, но лично мне грибной суп из сушеных грибов с таким вариантом приготовления нравится больше.

И если уж зашла речь о вариантах, не возбраняется варить грибной суп на мясном или курином бульоне. Но сейчас лето, вопрос с калориями не столь актуален, как в осенне-зимнее время. Поэтому я решил, что грибного отвара для супа — вполне. Ну и сами понимаете, добавляя супу сытости, мясной или куриный бульон привносит в него и свою вкусовую гамму, затеняя, заслоняя ею собственно грибной вкус.

Итак, грибы и перловка у нас варятся. Первые — в одной кастрюле, вторая — в другой. Ну, а мы тем временем чистим, а потом режем кубиками 3в€’4 картофелины. Пока возились, сначала с перловкой, потом с картошкой, с момента, как вода в кастрюле с грибами закипела, прошло минут 10в€’15. Значит, пришло время закладки картофеля. Опускаем его в кастрюлю, ждём, пока вода закипит, убавляем огонь, прикрываем крышкой и начинаем заниматься луково-морковной зажаркой.

Чистим по одной средней луковице и моркови. Первую шинкуем полукольцами, вторую трём на крупную тёрку. Разогреваем сковороду, вливаем в неё немного растительного масла, ждём чуть-чуть, чтобы оно накалилось, а потом несколько минут (пока не помягчеет и не зазолотится) обжариваем лук. За ним — морковь. Примерно такое же время, как и лук.

Пока возились с зажаркой, прошли очередные 10в€’15 минут. Отключаем огонь под кастрюлей с перловкой, снимаем её с плиты. Пару раз промываем крупу холодной водой, откидываем её на металлическое сито, даём воде стечь и опускаем перловку в кастрюлю с грибами. Ждём, пока жидкость закипит, после чего добавляем к супу зажарку.

Как жидкость в кастрюле снова закипит, варим суп ещё минут пять, после чего отключаем огонь и в течение получаса-часа даём супу возможность настояться. На стол такой суп подают со сметаной и рубленой зеленью. Если кто с грустью вспоминает о мясном или курином бульоне, на котором можно было бы сварить этот суп, то не возбраняется положить в каждую из тарелок (перед тем, как по ним разливать суп из кастрюли) разрезанное пополам варёное яичко.

Вот такой супец! Клянусь. И очень жаль, если этот рецепт потихоньку забывается. Потому что ароматнее и вкуснее супа, сваренного из сушеных грибов, среди грибных супов не найти. Кстати, в этом нет ничего странного. Сушка уже сама по себе — способ концентрации и вкуса, и запаха. А варка… Правильная варка только раскрывает и приумножает сохранённое сухим концентратом.

Автор: Koнcтaнтин Kyчep
Просмотров страницы: 510