Как производят игристые вина?

Игристое вино уже давно стало символом праздника. Без пышной золотистой пены не обходится ни свадьба, ни Восьмое марта... Ну и просто невозможно представить бой новогодних курантов без разливающегося по бокалам игристого. Но вот различаем игристые вина разве что на уровне «брют» и «полусладкое», даже не задумываясь о том, как же рождаются эти вина и откуда в бутылке берутся те самые пузырьки. А ведь современная винодельческая промышленность знает три способа создания этого праздничного напитка.

Классическая (бутылочная) шампанизация

Исторически первый - и долгое время единственный - метод производства игристых вин. Вторичная ферментация вина, при которой образуется углекислый газ, проходит непосредственно в бутылках. При этом отмершие дрожжи образуют осадок. К окончанию процесса ферментации бутылки устанавливают на специальный пюпитр, с углом наклона 45 градусов, и день за днём проворачивают на пару сантиметров, собирая осадок у горлышка - этот процесс называется ремюажем. Сейчас уже созданы автоматические ремюажные пюпитры, но ручной ремюаж все ещё очень распространён - особенно для элитных категорий напитка.

После следует дегоржаж: осадок в горлышке замораживают, бутылка открывается, и осадок под давлением выбивает из бутылки. После бутылка доливается тем же вином или экспедиционным ликером и укупоривается. Кстати, именно введением процедур ремюажа и дегоржажа в своё время и стало известно производство вдовы Клико. До этого игристое вино пили со всем скопившимся осадком.

Отличительная черта таких вин - это более или менее проявленная, но всегда присущая дрожжевая нота во вкусе и аромате. Только так производятся настоящие шампанские вина, испанская cava, итальянская франчакорта и некоторые другие образцы игристых вин.

Метод Шарма

Эта технология, как и классическая шампанизация, основана на вторичной ферментации виноматериала. Так, в продукт, который можно было бы назвать тихим вином, добавляются дрожжи, после чего он помещается в изобарические камеры, где и происходит дальнейшая ферментация и выделение углекислого газа. Поскольку здесь контакт вина с дрожжами меньше, за счёт больших объемов ёмкости, игристое вино, произведенное таким способом, воспринимается легче, чем шампанское, и лишено характерных дрожжевых нот во вкусе и ароматике.

Именно благодаря этой методике появилось на свет итальянское просекко, теснящее в потребительском рейтинге вина Шампани. Да и трудоёмкость такого производства значительно меньше, что приятно сказывается на цене.

Искусственное насыщение

Здесь всё совсем просто. «Винный полуфабрикат» просто насыщается из баллонов углекислым газом - и получается своего рода алкогольная газировка, не имеющая практически ничего общего с настоящими образцами игристых вин. Вкусовые качества - ощутимо ниже.

Чаще всего указание на искусственную шампанизацию содержится на этикетке - произведенные таким образом вина называют не игристыми, а искристыми. Если же производитель не столь честен, искусственную шампанизацию можно опознать по слишком крупным, но очень нестойким пузырькам. Если в бокале с настоящим шампанским столбики мельчайших пузырьков могут подниматься несколько часов, то у игристого «искусственного» полностью исчезнут из бокала уже через полчаса.

Да, чрезмерное употребление алкоголя - не слишком полезно для здоровья. Но разумное, осознанное потребление давно уже стало неотъемлемым элементом мировой культуры.

Автор: Eкaтepинa Kиpcaнoвa
Просмотров страницы: 313