Литовская кухня: какая она? Цеппелины, ведаряй, кугелис...

Литовская кухня имеет много общих черт одновременно с кухней восточноевропейских стран (Беларусь, Польша и т.д.) и с кухнями скандинавских стран, а также Германии. Любопытно и то, что с появлением и укреплением связей с королевскими домами Западной Европы у литовской знати появилась своя «высокая кухня»: привозились семена, высаживались новые растения, произошло знакомство с экзотическими специями, с гостями и их поварами прибывали рецепты.

Однако же обычная крестьянская кухня прекрасно выдержала соперничество с «аристократической» и сейчас то, что называется литовской кухней – это именно та кухня, которую сохранил народ. Все те рецепты, которые веками были признаны в народе как самые надежные и вкусные, все они дошли до наших дней и составляют основу национальной кухни. «Аристократическая» и крестьянская кухня практически не встретились.

К тому же, в разных регионах кухня отличается: понятно, что на побережье в большем ходу рыба. Традиционными когда-то были блюда из дичи. Одно время в казну могли принять вместо денег и ветчину из кабана. Сами же литовцы экспортировали вяленую и копченую дичь в Европу. Но сейчас звероловство по понятным причинам ушло в прошлое.

В сельскохозяйственных районах в большой чести картофель, свекла, домашняя птица и свинина (говядина намного реже, баранина больше использовалась караимами). На рынках – огромное количество домашних колбас, очень качественных, «настоящих». Среди всего разнообразия даже скиландис (сырокопченая свинина в желудке) – национальный продукт со своим европейским торговым знаком – не слишком выделяется, так всего много. Свинину литовцы вообще разнообразно готовят: и копченые пятачки, и тушеные уши – все в дело идет.

Если к этому добавить очень вкусное и разных сортов пиво и удивительно вкусный квас, а также хлеб (часто с тмином) – то получается вполне насыщенный стол. И что интересно: вначале с ужасом смотришь на это картофельно-мясное изобилие, а потом оглядываешься – и не видишь вокруг ни одной нестройной фигуры. Все до одного худые. Так что картошка с мясом – не для всех искушение на грани фола, есть и счастливые люди.

Это сочетание «картошка-мясо» встречается в подавляющем количестве блюд. Мясо в картошке, картошка в мясе – и, оказывается, можно здорово разнообразить стол. Это и цеппелины, наряду с пельменями и колдунами – не только в кафе, не только в домашней готовке, но и в качестве полуфабриката в любом магазине, все что нужно – это только сварить.

Итак, к столу у нас сегодня жемайчу, цепеллины, кугелис и ведаряй. Для приготовления всех этих блюд нам потребуется картофель и свинина. Хотя, конечно, без лука, яиц и масла тоже дело не обойдется.

Жемайчу – картофельные блины с фаршем или другой начинкой, но чаще всего – свиной фарш. Многим восточноевропейским народам знакомы «зразы», жемайчу – литовский вариант этого блюда.

Кугелис – это целый картофельный пирог с салом с подливкой из яблочного или брусничного соуса. Белорусы имеют свой вариант – бабку.

Цеппелины, или диджкукулиай. Свое «воздушное» название блюдо получило во время Первой мировой войны – от дирижаблей в небе и их производителя. Хитрость приготовления этих немаленьких «дирижаблей» заключается в том, что сырой и вареный картофель берется поровну. Один только раз в жизни я готовила их сама дома и намучилась – едва ли не впервые и именно по причине этой «картофельной сложности». Ко всему прочему, они все норовили развалиться – возможно, потому, что я делала с сырым фаршем и плохо смешала вареный и сырой тертый картофель.

Но здесь – дело сноровки. В картофельное «сдвоенное» тесто кладут лук – еще на стадии тертого сырого картофеля, чтобы не потемнел. Фарш удобнее поджарить, конечно, тогда «дирижабли» варятся быстрее. Сформированный цеппелин хорошо присыпать крахмалом – тогда ему не придет в голову распадаться.

Это блюдо должно иметь общие черты с украинскими картопляниками и другими блюдами стран Восточной Европы.

Впрочем, цеппелины могут быть и с ветчиной, и с грибами, и даже с творогом. Большое значение имеет подливка: не только сметана, часто шкварки.

Ведеряй (ведарай, ведаряй) – vėdarai – наоборот, «картошка в мясе», то есть начиненные картофелем или крупой кишки. На мой взгляд, довольно хлопотный кулинарный изыск.

Тертым картофелем (вариант – ячневой крупой, сваренной в молоке), с добавлением сала, пропущенных через мясорубку бекона с обжаренным луком (или почками, печенью, сердцем) начиняют кишки и ставят запекать.

Личного опыта здесь нет, а варианты и рецепты легко найти в Сети. Но темой «картошка-мясо» далеко не исчерпывается разнообразие литовской кухни. Есть и супы, и свои сладости.

Это и холодник (холодный свекольный суп, знакомый и другим соседним народам). Здесь удобно то, что маринованная свекла – всегда на магазинных полках. А молочные продукты – просто вне всякой конкуренции: исключительного качества, вкуса и разнообразия.

Всегда есть что и на десерт. Про мед умолчим – замечательный и качественный, в Литве старинные и не забытые традиции бортничества. Но в первую очередь нужно упомянуть Шакотис – «ветвистый» торт, испеченный на открытом огне. Это оригинальное блюдо известно в Польше и в Германии, историю его возникновения сопровождает, как положено, легенда. Правда, по легенде прекрасная королева полюбила не влюбленного в нее повара, а его случайно получившееся блюдо. Но это – тоже результат.

Выпекать на вертеле торты мне в жизни не приходилось, но, впрочем, шакотис есть в готовом виде в любом магазине. Часто эти торты выпекают в маленьких семейных пекарнях, следуя старинному рецепту – над древесными углями, тесто делают вручную. А рецепт шакотиса оберегается Литовским фондом национального кулинарного наследия.

Хранится этот торт до полугода. Хотя я категорически не понимаю: как это – хранить торт? Есть в этом что-то глубоко неправильное.

Этот краткий обзор литовской кухни, пусть и не полный, но должен дать некоторое представление об одной из национальных кухонь мира.

Автор: Гaля Koнcтaнтинoвa
Просмотров страницы: 369