Готовим по книгам: семейный ужин

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

В издательстве «Манн, Иванов и Фербер» вышла книга «Семейный ужин». Это первая книга о домашней еде от шеф-повара легендарного ресторана elBulli («Эль Булли») Феррана Адрия. У этого заведения всемирная слава и целых три мишленовских звезды — то есть максимальное их количество. Статус легенды ресторан закрепил за собой в прошлом году, когда знаменитый шеф объявил о его закрытии. Поэтому рецепты, собранные в этой книге, — это уже великая и славная история, к которой, по счастью, у нас есть возможность приобщиться.

Свою звездную команду Ферран Адрия называл большой семьей. И каждый вечер, перед тем как распахнуть двери для посетителей, он собирал за ужином сотрудников. Блюда были простыми, но всегда необыкновенно вкусными. Именно эти рецепты собраны в книге в продуманное до мельчайших деталей меню на целый месяц. Каждый ужин состоит из трех блюд, к которым составлен список необходимых продуктов и рекомендован график приготовления, помогающий правильно распределить время. В результате вы с удивлением обнаруживаете, что все готовится как бы одновременно.

Секрет в том, что знаменитый шеф подошел к вопросу обстоятельно и в высшей степени профессионально: он объясняет, как организовать работу на кухне, как правильно закупать и хранить продукты, какие полуфабрикаты нужно приготовить в больших количествах «про запас», чтобы потом, когда они понадобятся, просто достать их из морозильной камеры. Впрочем, необязательно закупать все продукты сразу на месяц, вполне достаточно запастись ими на одну неделю.

Все меню в книге составлены с расчетом на скромный бюджет, а чтобы совсем уж избежать ненужных трат, они приведены из расчета на 2—6—20—75 человек — на случай, если вы решите удивить своими кулинарными изысками всю дальнюю и ближнюю родню.

Ужин номер 15

Готовить ужин, особенно если вы мчитесь в пене и мыле с работы домой, — поступок, прямо скажем, героический, даже если это ужин на двоих. Но все значительно упрощается, если следовать несложным правилам, описанным в книге. Для эксперимента я выбрала ужин №15, куда входили суп из хлеба и чеснока, свинина по-мексикански и инжир со сливками.

Суп из хлеба и чеснока (из расчета на двух человек)

Ингредиенты: оливковое масло — 80 мл; батон — 4 ломтика; чеснок — 2 зубчика; сладкая паприка молотая — 2 чайные ложки; готовый куриный бульон — 450 мл; яйца — 2 штуки.

Приготовление. Поставить сковороду на средний огонь, вылить туда половину нормы оливкового масла. Когда оно хорошо разогреется, обжарить в нем хлеб с обеих сторон до золотистого цвета. Хлеб вынуть и отложить. В кастрюле с толстым дном разогреть оставшуюся часть оливкового масла. Зубчики чеснока раздавить, обжарить в кастрюле также до золотистого цвета. Добавить паприку, сверху выложить обжаренный батон и залить бульоном. Приправить солью и перцем, варить на среднем огне 20 минут. Пока суп доходит, нужно сварить яйца — вкрутую или пашот. Готовый суп взбить блендером до ровной однородной массы, разлить по тарелкам и подать с яйцом.

На практике. Куриный бульон у меня был — к ресторанным техникам, сама того не ведая, меня приучила мама, поэтому в моей морозилке всегда есть разные полезные полуфабрикаты. На худой конец можно использовать бульонный кубик. Суп готовится очень, очень просто. В самом конце по собственной инициативе в готовое блюдо я добавила половину бокала хереса. Получилось не просто вкусно, а изысканно вкусно.

Свинина по-мексикански (из расчета на двух человек)

Ингредиенты: свинина без кости (лопатка) — 350 г; апельсиновый сок — 50 мл; сушеный орегано — 1 щепотка; молотый тмин — 1 щепотка; уксус из белого вина — 2 чайные ложки; оливковое масло — 1,5 столовых ложки, лук — 1/4 луковицы; красный лук — 1/2 луковицы; маленькие перцы чили-хабанеро — 1/4 штуки; сок лайма — 1 столовая ложка; лепешки — 2 штуки; паста аннато — 60 г.

Приготовление. В небольшой миске смешайте апельсиновый сок, орегано, тмин, уксус, пасту аннато и масло. Взбейте блендером до однородного состояния. Проколите мясо в нескольких местах ножом, чтобы оно лучше пропиталось маринадом. Посыпьте солью и перцем. Постелите на противень большой лист плотной фольги и слегка загните ее края кверху. В центр положите мясо и залейте его маринадом. Крупно порежьте лук, посыпьте луком мясо. Оставьте мариноваться как минимум на 30 минут. Разогрейте духовку до 200 градусов и поставьте мясо запекаться. Тем временем приготовьте сальсу: мелко нарежьте красный лук, удалите из перца чили семена и также мелко нарежьте. Смешайте чили с луком, добавьте лимонный сок и посолите.

Когда мясо будет готово, выньте его из духовки и отставьте. Тем временем поджарьте на сухой сковороде лепешки. Выложите мясо на блюдо и порвите его руками на куски. Полейте соусом, оставшимся на фольге, и подавайте с лепешками и сальсой из красного лука.

На практике. Приятным сюрпризом в этом рецепте для меня стало то, что диковинной пасте аннато, которая используется в маринаде и продается в готовом виде в специализированных гастрономах, была предложена альтернатива — смесь лимонного и апельсинового сока с перцем и шафраном. Автор книги честно предупреждал, что «вкус будет существенно отличаться». Но поскольку сравнивать мне было не с чем, убивалась я по этому поводу недолго. И в порыве вдохновения отправила в соковыжималку пару апельсинов и один лимон, как советовал шеф. Затем добавила в полученный сок свежемолотый черный перец и пару-тройку чайных ложек имеретинского шафрана, о чем нисколько не пожалела.

Вместо лепешек я использовала свежую питту — ее очень удобно начинять вкуснейшей начинкой. Для сальсы подойдет самый обычный перец чили. Я искромсала почти весь стручок, поскольку мои домашние — все сплошь из секты огнепоклонников.

Инжир со сливками (из расчета на двух человек)

Ингредиенты: спелый инжир — 3 штуки, вишневый бренди — 3 чайные ложки, сливки 35% жирности — 4 столовые ложки; сахар — 1 чайная ложка.

Приготовление. Разрежьте инжир на 4 части. Положите в порционную чашку 6 долек инжира. Сбрызните его бренди (2 чайные ложки). Взбейте сливки с сахаром. Добавьте бренди (1 чайную ложку) и снова взбейте, чтобы сливки стали плотными. Выложите сливки на инжир.

На практике. Инжир я, увы, не нашла, хотя добросовестно оббегала два овощных рынка и три супермаркета. Не сезон! Поэтому я справедливо рассудила, что разрезать инжир на четыре части ничуть не труднее, чем открыть банку с консервированными абрикосами. Что я и сделала. Главное правило — сливки должны быть хорошо охлаждены, как и чашка, в которой они взбиваются. Другой важный момент — плавное увеличение скорости миксера. Начинайте с самых малых оборотов и постепенно их увеличивайте. Следите за тем, чтобы сливки не взбились в масло.

Мне было как-то унизительно возиться всего лишь с несколькими ложками сливок, поэтому я взбила весь пакет, добавив туда и бренди, и пару столовых ложек сахарной пудры, и даже немного кардамона с ванилью. Наутро оставшиеся сливки и свежий кофе послужили прекрасным поводом не только проснуться, но и примириться с ненастным ноябрьским днем.

Резюме. То, что хорошая еда непременно должна быть дорогой, — это миф. Другой миф состоит в том, что готовка — процесс неимоверно трудоемкий и изматывающий. Приготовление блюд по этой книге станет для вас очень интересным опытом — и непременно удачным.

Купить книгу «Семейный ужин»

Автор: Зaлинa Xoxoeвa
Просмотров страницы: 280