Как появилось заливное из курицы или холодец?
А знаете ли вы, как появилось заливное из курицы или холодец. Его прадедушкой был самый обычный мясной бульон, который варили во все времена. При остывании он превращался в вязкую, густую массу. Причиной этого являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях, хрящах и связках животных. Но тогда, это воспринималось, как недостаток продукта. Для того, что бы избавиться от такой вязкости, бульон каждый раз разогревали.
Французы превратили этот недостаток в достоинство. Они варили вместе дичь, птицу, свинину, кролика и телятину. После чего перекручивали в фарш вареное мясо, соединяли его с яйцами и специями, вливали немного бульона, разводя до консистенции густой сметаны, и убирали на холод. Иногда полученную массу отправляли под пресс. Это блюдо называли "галантин", что в переводе с французского означало "желе". Вот этот галантин и был предшественником нашего холодца.
В те времена, когда в России все французское было в моде, в богатые дома выписывались не только ученые мужи, но и повара. Они и привезли к нам рецепт галантина. Да чего они только ни привезли, разве только что селедку под шубой. Правда, в русской кухне до этого существовало похожее блюдо, называемое студнем. Готовили его в знатных домах, на другой день после очередного бала или пира. Остатки продуктов очень мелко измельчали, почти в кашу, отваривали в бульоне и выносили на холод. Вот это и был студень. Выглядело такое блюдо совсем не аппетитным, поэтому его отдавали прислуге.
Взяв на вооружение уже имеющийся галантин, французские повара усовершенствовали российский студень. Они начали осветлять бульон, подкрашивать его куркумой, шафраном, лимонной цедрой. Вот так и стал невзрачный студень благородным заливным, заняв по праву свое место даже на царских столах.
А простой люд так и отдавал предпочтение холодцу, потому что основа холодца - говядина или свинина, были доступнее щуки или стерляди, из которых готовили лучшее заливное. К тому же на приготовление самого лучшего холодца требуется гораздо меньше времени, чем на изысканное заливное.
Сегодня холодец является самым популярным среди своих родственников - заливного и студня. Появляясь в очередной стране, он обогащался новыми национальными добавками, появлялись новые рецепты. Таким образом, появился холодец из курицы, баранины, индейки, карпа. Современные кулинары тоже не остались в стороне, предложив новые варианты холодца из овощей, морепродуктов и даже, десертные: фруктовый, кофейный, шоколадный.
Просмотров страницы: 344
|
