Красная икра для вашего стола. Как приготовить изысканные блюда из икры и рыбы?

А верите ли вы, что русские жители Камчатки вплоть до 40-х годов 20-го века использовали икру лососевых пород рыб не в пищу, а для обмазки печей и для корма кур?

После разделки рыбы икру в оболочке (ястыки) развешивали на заборе и после того, как она высыхала, икру крошили и давали курам. Правда, после этого желтки яиц приобретали красноватый оттенок, но это никого не смущало, поскольку местные жители употребляли в еду и чаячьи яйца.

И только переселенцы из западных областей Советского Союза научили засаливать местных жителей красную икру и употреблять ее в пищу. Я, родившаяся и выросшая на Камчатке, сама с легким недоверием слушала об этом рассказы своей бабушки, поскольку в 60-70-е годы прошлого века – годы моего детства и юности – икрой на Камчатке уже так не разбрасывались.

Конечно, для нас, местных жителей, она не была дефицитом, и мы предпочитали ее есть свежеприготовленной, когда она еще не измялась в банке, когда икринка отстает от икринки. Особенно она вкусна с молодой картошечкой, при этом картошечка должна быть заправлена сливочным маслом и присыпана мелко нарезанным укропом, а икра – посыпана зеленым лучком.

Но, к сожалению, я уже много лет живу не на Камчатке и довольствуюсь икрой в заводских баночках. Правда, перед употреблением я промываю икру в ситечке под холодной проточной водой, и икра после этого приобретает свежий вид. Конечно, после этого икру хранить уже нельзя, но я не помню случая, чтобы после застолья икра оставалась на столе. Вот несколько рецептов с красной икрой:

Тосты с перепелиными яйцами и красной икрой

Ломтики белого пшеничного хлеба для бутербродов, 12 свежих перепелиных яиц, 50 г сливочного масла, свежемолотый черный перец, 30-50 г икры лососевых пород рыб.

Приготовление:

Слегка обжарьте хлеб и вырежьте из ломтиков кружочки, используя круглый нож-формочку. Чтобы хлебцы не остыли, оставьте их в теплой духовке на противне-сетке. С помощью большого острого ножа разбейте все перепелиные яйца в миску, стараясь не повредить желтки. Разогрейте масло на большой сковородке и осторожно выложите на нее яйца и посыпьте черным перцем. Лопаточкой аккуратно распределите яйца по всей сковороде так, чтобы они не перемешались и жарьте до полной готовности. Снимите с огня и ножом вырежьте каждое яйцо. Разложите круглые ломтики хлеба на сервировочном блюде, положите на каждый по перепелиному яйцу и украсьте сверху половиной чайной ложечки икры.

Перепелиные яйца, фаршированные красной икрой

Отварите яйца вкрутую, подержите их в холодной воде, после чего очистите. Разрежьте их поперек на две половины. Аккуратно удалите желтки (они вам пригодятся для других блюд, например, салатов), половинки слегка подрежьте так, чтобы получился плоский низ и яйца были устойчивы. Наполните яйца икрой «с горкой», украсьте зеленью.

А знаете ли вы, что жители Камчатки и по сей день иногда удобряют огороды под посадку картошки рыбой? Чаще всего это происходит тогда, когда в мае-июне бывает «урожайный» год на уйка – местную разновидность мойвы. Рыбешкой бывает усеяно все морское побережье, где ее и собирают ведрами. А из реки рыбку вылавливают большими сачками, после чего засаливают, а излишки вместе с рыбой, собранной на морском берегу, укладывают на огороде в лунки, присыпают сверху землей и сажают картошку.

Иногда на удобрение идет и оставшаяся прошлогодняя соленая рыба, бывает даже и лососевых пород. Перед тем, как пустить соленую рыбу на удобрение, ее вымачивают и нарезают на куски. Правда, если честно сказать, даже на Камчатке рыба чаще всего используется по назначению – в пищу. Там рыбу и жарят, и варят, и солят, и пироги с ней пекут, и котлеты из нее делают, и пельмени. Вот рецепты некоторых рыбных блюд:

Пельмени рыбные (из филе лососевых пород)

Для фарша: 500 г филе рыбы (самые вкусные пельмени получаются из чавычи, кижуча; впрочем, из горбуши и кеты пельмени тоже вкусные), 1 луковица, можно добавить зелень укропа, соль, перец по вкусу, воду по потребности.

Приготовление:

Замесить крутое однородное пельменное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 30-40 минут, желательно под миской или в кастрюле под крышкой. Филе рыбы нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду, пропущенный через мясорубку лук и все перемешать.

Приготовленное тесто раскатать тонким коржом, стаканом нарезать кружки. На середину каждого кружочка положить фарш, залепить. Готовые пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место. Пельмени варить в подсоленной воде. Многие предпочитают есть пельмени, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным). К пельменям можно подавать сливочное масло или сметану, столовый уксус, кетчуп.

Лосось, фаршированный укропом, тимьяном и сыром

1 кг филе лосося, черный и белый молотый перец, соль, половинка лимона или лайма, сыр, укроп, тимьян.

Приготовление:

Приправить рыбу солью и перцем. Острым ножом сделать глубокий надрез по всей длине рыбы. Ножом сделать небольшие кармашки в обе стороны от разреза. Раскрыть получившиеся кармашки и наполнить тертым сыром, сверху посыпать травами. Закрыть отверстия и скрепить деревянными шпажками. Полить лимонным соком. Запекать в духовке при 200 градусах примерно 25 минут. Когда рыба будет готова, удалить шпажки.

Автор: Haтaлья Чиcтякoвa
Просмотров страницы: 32