Артишок. Это что за странный «фрукт»?

Уже на заре истории среди человекообразных особей встречались оригиналы, которых как пить дать считали чокнутыми, поскольку они пробовали на вкус ну просто всё, что попадалось им на глаза – листья, клубни, побеги, стебли, свежие и высушенные корни всевозможных растений. Причём, должно быть, «мёрли» как мухи, ведь на свете столько ядовитой растительности! Только благодаря им ныне известно каких кулинарных страданий стоят шпинат или спаржа, куда положить лавровый лист, а куда – мускатный орех, и что от волчьей ягоды лучше держаться подальше…

Целые дивизии палеоэнтузиастов столетие за столетием грызли, жевали, пробовали и глотали ну буквально всё, что росло где бы то ни было – с краю мамонтовой тропы, возле скалистого входа в жилище пещерного медведя или на дереве. И притом по-всякому: в сыром и вареном виде, с водой и без воды, а также в немыслимых сочетаниях. Так что мы пришли на готовое… И для того, чтобы узнать об артишоках, вовсе не обязательно лететь «через тернии – к звёздам».

Род Артишок (Cynara), к которому относится артишок настоящий, относится к семейству Сложноцветные (Compositae) и включает около 12 многолетних видов, природный ареал которых ограничен преимущественно странами Средиземноморья и Канарскими островами. Выращиваются в культуре лишь два близкородственных вида – Cynara cardunculus (кардон, или испанский артишок) и Cynara scolymus (артишок посевной, настоящий), причём последний в дикорастущем состоянии неизвестен. По-видимому, кардон является его предком.

Кардон (испанский артишок) в настоящее время дико произрастает в Южной Европе, Северной Африке, на Канарских островах и острове Мадейра; в прошлом был занесен в тропическую Америку, где проявил адвентивные свойства, одичал и распространился на равнинах.

Настоящий (или посевной, колючий) артишок возделывается в Южной Европе (Франция, Италия), ранее выращивался в Краснодарском крае.

Артишок настоящий – многолетник, имеющий более-менее ветвистый стебель с крупными перисто-рассечёнными, реже простыми, листьями. В первый год образуется мощная листовая розетка; стебель же, несущий генеративные побеги – лишь со второго года вегетации. Цветение начинается в июне и длится до августа или сентября. Цветки собраны в крупные соцветия – корзинки – диаметром от 5 до 12 см, или чуть больше.

В пищу используется мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий-корзинок вместе с утолщёнными основаниями чешуй нижних рядов обёртки или, попросту говоря, «бутоны». Артишок высоко ценился как изысканнейший деликатес ещё в глубокой древности: его изображения встречались близ Фив, на камнях в развалинах древнего храма.

Не зря древние уделяли внимание артишоку. Заботясь о самом растении, возделывая эту интереснейшую культуру, заботились, фактически, о своём здоровье. Современными исследованиями установлено, что в цветоложе нераскрывшихся корзинок содержатся 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты), витамины группы В, а также 0,4 мг% каротина, 86-88% воды. Семена содержат около 30% жиров.

Артишок используют не только в качестве пищевого растения, деликатеса, изысканного овоща, но и в качестве кормового – на зелёный корм и для силосования, – а также декоративного и медоносного растения. Комплексное использование этой культуры делает её ещё более ценной.

Считается, что артишок в условиях умеренных широт Украины и России (по крайней мере, на широтах Ростова и Харькова) может расти лишь в качестве однолетней культуры. Этого, впрочем, вполне достаточно для производства медицинских препаратов – в качестве сырья используется свежесрезанная надземная часть растения.

Но специалистам всё же известно два-три секрета, позволяющих на второй год вегетации доводить артишок до цветения (соответственно, до сбора «кулинарной экзотики») и даже до плодоношения.

При сборе бутонов-«колючек» лучше пользоваться плотными перчатками, а срезав будущий деликатес, напоминающий кактус или ёжика, аккуратно обстригать с него все колючие выросты.

Как видим, путь к столу и на самом деле долог и тернист – по крайней мере, для «сопровождающих его лиц»… Миф о невозможности выращивать в наших условиях артишоки для гурманов, надеюсь, развеян окончательно и бесповоротно. Завершая всесторонний биолого-фантастический экскурс кулинарной окраски, позвольте ещё пару слов о целебном действии «звёздного деликатеса».

В Словакии артишок считается антисклеротическим, диуретическим и антидиабетическим средством.

Экстракт из надземной части артишока настоящего оказывает благоприятное воздействие на печень, нормализует процессы желчеобразования и желчеотделения, также способен оказывать дезинтоксикационное действие.

Экстракт артишока и пищевые продукты могут использоваться в период лечения, а также для профилактики ряда заболеваний: атеросклероза, дискинезии желчевыводящих путей, начальной стадии цирроза печени, бескаменного холецистита, гепатита и почечной недостаточности, хронических интоксикаций (в первую очередь, гепатотоксическими веществами – алкалоидами, нитросоединениями, солями тяжёлых металлов).

Артишоки отварные. В пищу идут лишь донышки артишоков и основания листьев; верхушки листьев совершенно несъедобны.

Приготовить лучше таким образом: отрезать стебель у места перехода его в будущее соцветие и срезать твёрдые части листьев. Донышко артишока в том месте, где срезан стебель, натираем лимоном, чтобы оно не очень темнело – заботимся об эстетике будущего шедевра. Затем удаляем сердцевину из середины.

Приготовленные артишоки надо промыть, сложить в кастрюлю (в один ряд) и залить горячей водой, чтобы вода их чуть покрывала. Теперь можно посолить, при желании добавить щепотку лимонной кислоты и варить в закрытой кастрюле 10 минут на слабом огне.

Готовность артишоков можно определять острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, они готовы. И вот, готовые артишоки перекладываются на сито – вверх донышками, чтобы дать воде стечь. Затем их можно выкладывать на блюдо, а перед этим неплохо бы уложить сложенную красивым конвертом салфетку (функционально вполне оправдано – остатки воды впитаются в салфетку). Артишоки размещаются в один ряд и украшаются веточками зелени – сельдерея или кинзы, укропа, даже ягодками клюквы.

К артишокам желательно подавать соус яичный с вином. На худой конец, и майонез сгодится, но не любой – здесь надо подобрать по вкусу.

Да, чуть не забыл! Перед тем, как варить артишоки, очищенные и подготовленные «бутоны» желательно связать шпагатом (бумажной — не синтетической! — верёвкой), чтобы они не разваливались при варке. При переходе из кастрюли на блюдо шпагат легко удаляется. Вот теперь — приятного аппетита!

Автор: Aндpeй Pябoкoнь
Просмотров страницы: 288