Чаудер. Что это за суп?

«Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин, так что в конце концов начинаешь оглядываться: не торчат ли рыбьи кости у тебя сквозь одежду?..» Г. Мелвилл «Моби Дик, или Белый кит».

Так в оригинальном варианте: «Chowder for breakfast, and chowder for dinner, and chowder for supper, till you began to look for fish-bones coming through your clothes». В русском переводе почему-то оказалась просто «рыба».

Рыбьи кости у меня сквозь одежду еще не торчат, но с учетом того, как я люблю морепродукты — не удивлюсь, если однажды и вдруг…

Речь сегодня пойдет о супе, пришедшем из древности и ставшем традиционным в англоязычных странах.

То, что у них когда-то было пищей бедняков, в нашем случае может оказаться дорогим удовольствием (хотя каждый раз удивляешься, как «широка страна моя родная, много в ней лесов, полей и рек», а также морей и океанов, но еще больше удивляешься тому, что это никак не отражается ни на ассортименте продуктов в магазинах, ни на ценах).

В принципе, русская кухня богата супами — может быть, даже, как никакая другая (одни грибные супы и разнообразные «ухи» чего стоят). А с учетом того, что было привнесено из республик в ХХ веке и стало называться советской кухней, можно всю семью супами кормить целый месяц, не повторяясь ни разу.

Чаудер (или более правильно Клэм-чаудер) — суп, родившийся, по всей вероятности, в Бретани, на северо-западе Франции. Море рядом, поля, на которых пасется скот — тоже, вот и появилась похлебка, сочетающая в себе и «рыбное», и молочное.

Слово «Chowder» — «испорченная» латынь от caldaria (баня или горячая ванна), английское слово «cauldron» означает горячий или кипящий котел, французское «chaudiГЁre» — уже котел-котельная. Когда прибывал корабль, каждая деревня по обе стороны Ла-Манша готовила на радостях огромный котел для всеобщего праздника.

Хотя, к слову сказать, сама традиция супов еще старше, чем котлы и прочая подходящая посуда, просто раньше в воду подкидывали горячие камни. Также очевидно, что этот суп варился более-менее на скорую руку из того, что было под рукой. Картофель, помидоры или кукуруза, которые фигурируют в разных вариантах чаудера, появились значительно позже.

Не знаю, вкушал ли чаудер легендарный король Артур со своими рыцарями Круглого стола, но их кельтские потомки с удовольствием едят этот суп и по сей день. И не только кельтские.

Понятно, что блюдо изначально из Европы не подойдет тем, чьи традиции питания, религиозные убеждения, да и просто состояние здоровья не позволяют употребление свинины, а также сочетания мясного и молочного или рыбного и молочного. Поэтому изначально бретонское блюдо распространялось на север и на запад, став неотъемлемой частью ирландской и американской кухни.

В Ирландии чаудер делают в основном с моллюсками или креветками, свинина может в классических рецептах и отсутствовать — морепродукты варят (часто в вине), отдельно тушат кусочки овощей (лук, картофель, морковь), соединяют с молоком и сливками. В Ирландии этот суп подадут с содовым хлебом (который тоже при желании можно приготовить, но в целом подобный хлеб — интересная традиция в разных странах и отдельная тема).

В США чаудер также относится к традиционной кухне, но этот суп известен в двух вариантах приготовления — новоанглийский «белый» клэм-чаудер с молоком и манхэттенский (или нью-йоркский) с помидорами. Возможно, к последнему варианту приложили умелую руку итальянские или португальские эмигранты, для которых томаты — давно уже обязательный кулинарный ингредиент.

Варианты традиционно враждуют, вплоть до того, что в ХХ веке был даже внесен законопроект о запрете использовать помидоры в супе чаудер. Кажется, так тот проект закона уже век и лежит без рассмотрения.

На юге США чаудер могут сделать с кукурузой. Можно встретить название Фиш-чаудер — значит, вместо моллюсков там будет рыба. Предполагается, что американские чаудеры XVII-XVIII веков включали в себя еще больше ингредиентов.

Мои чаудеры редки, следуют традиционному молочному варианту, в остальном — зависят от наличия продуктов. Если вдруг оказывается, что в доме есть практически все необходимое, то и получается густой суп, для которого обжариваются маленькие кусочки бекона, отваривается рыба и отдельно морепродукты, тушатся овощи, потом все соединяется с молоком и недолго томится в кастрюле.

Но даже просто с пачкой так называемого «морского коктейля» можно сделать вариант чаудера.

Итак, при наличии всех продуктов: обжаривается бекон (лучше совсем немного); кусочки бекона вынимают, откладывают, в этой же сковородке обжаривается лук (не до золотистости), немного тушится картофель и морковка (еще отдельный вариант: только поджарить лук, тут же поджарить муку, залить рыбным бульоном или отваром мидий — тогда все это отправится в кастрюлю в первую очередь); во всех вариантах отвариваются морепродукты или рыба, или и то, и другое; бекон, овощи, отвар (или рыбный бульон), молоко отправляются в кастрюлю до готовности картофеля, затем добавляются морепродукты (или кусочки рыбы, в зависимости, что у вас было), еще немного варится; для густоты добавляются сливки, для вкуса — травы и специи.

На самом деле времени требуется совсем немного, особая сноровка тоже не нужна. Галя Константинова, личный архив

Этот суп очень сытный и может заменить собой полноценный обед. Подобного рода супы существуют в разных уголках света. Как тут не вспомнить тайский Том ям, например (хоть там и кокосовое молоко, но сам принцип похож)? Но именно этот чаудер, скорее всего, относится к старой кельтской кухне, о которой можно будет как-нибудь поговорить.

Автор: Гaля Koнcтaнтинoвa
Просмотров страницы: 366