Тесто. Как и зачем?

Изделия из теста вокруг нас чуть ли не с самого рождения. Посмотрим, для чего оно используется и как лучше его приготовить.

Зачем оно нам нужно?

Тесто может пригодиться нам по разному поводу. Например, бутерброд. Это ведь тесто. Тесто, приготовленное в форме батона, нарезанное на ломтики и проложенное колбасой, сыром и еще чем-нибудь. Короче, еда номер раз в нашей стране. Другими словами, тесто в виде хлеба — основное его назначение. Хлеб в России — всему голова, и никто с этим не поспорит.

Но есть еще еда номер два. Изделия из лапшового теста. В обычном виде это, скорее, наполнители чего-то большего. Супа, например. Или лазаньи с мясной подливкой. Или, в конце концов, тарелки с макаронами и колбасой.

Есть еще экзотические способы использования теста. Например, для замазывания щелей. Или изготовления несъедобных декоративных фигур. Но это оставим в стороне. Это, скорее, технические способы, а нам лучше бы съедобные.

Посмотрим, на что еще годится тесто. Есть ведь еще торты-пирожные. Это тоже тесто, хоть мы его там и не видим. Оно там есть. Обычно в виде бисквита или песочного теста, прекрасно украшенное кремом, фруктами и прочими атрибутами сладкой жизни. Тесто тут выступает уже не как еда, а как простая (или не очень) основа для создания шедевров кондитерского искусства.

Но и это еще не все. Есть еще такая функция теста, с одной стороны, техническая, а с другой — очень вкусная и питательная. Это создание оболочек. Не всегда народ мог купить в соседнем магазине рулончик фольги. Приходилось изощряться. Кто глиной продукт замазывал, кто солью засыпал. А кто-то решил использовать для этого тесто.

Тесто для оболочек используют самое разное и технология тоже различная. Можно обмакнуть, можно завернуть, а можно сделать крутую (во всех смыслах) форму для пирога-паштета.

Ну, вот мы и разобрались, зачем. Повторим, что получилось: еда (номер раз), наполнитель (еда номер два), основа кондитерских изделий и оболочка.

Еда номер раз (хлеб)

Хлеб у нас обычно делается из дрожжевого теста. Но так было далеко не всегда. Например, в Мексике дикие индейцы испокон веков делают «лепешки» из кукурузной муки. Простую «болтушку» размазывают тончайшим слоем по горячему камню. Затем снимают тонкий прозрачный лист и сворачивают его.

А всем теперь известный армянский лаваш? Он не сильно отличается от мексиканского «хлеба». Только что не прозрачный.

Таким образом, понятно, что самое простое тесто — мука с водой. Это простое лапшовое тесто. Его можно жарить, парить, варить и печь. Что-нибудь да получится. Качество зависит целиком и полностью от исходных продуктов. Правда, если мука бедновата на клейковину, то может наша еда и разъехаться. Собирай ее потом.

В муке главное — эта самая клейковина. Приблизительно определить ее количество мы можем по указанию белка на упаковке. Как и для макарон. Хлебопекарная мука по ГОСТу — 10 г белка на 100. Но бывает и больше. И нашего, и «импортного» производства. Но стандартная тоже вполне годится для всех видов теста. А вот обогащенная белком (клейковиной) может иметь посторонний привкус этого самого белка.

Если же нам не хочется собирать разлезающиеся макаронины по тарелке, то лучше обогатить нашу муку белком. Итальянцы советуют делать это с помощью яйца. Примерно одно яйцо на сто граммов муки. Если получается крутовато, просто добавляем воды. Если наоборот — муки.

Если такое тесто замесить жидким, то получатся блинчики. А можно сделать их и дрожжевыми.

Следующий простой способ приготовления теста — дрожжи. Состав дрожжевого теста прост. Мука, вода, соль, дрожжи. Главное, чтобы дрожжи были живые и веселые. Тогда и подниматься тесто будет быстро и весело. Задача дрожжей — разрыхлять наше тесто углекислым газом. Чем больше у нас в муке клейковины, тем веселей дрожжам работать.

Но обогатить можно и такое тесто. Добавляем тех же яиц, сахара, масла. И получаем сдобное тесто. Вот только дрожжей на него надо в два раза больше. Хотя можно обойтись и опарой, увеличив таким образом время приготовления. Сдоба ухудшает условия для работы дрожжей. Сахар пускает процесс в «пьяную» сторону, а яйца и масло утяжеляют тесто, мешая ему подниматься. Большое количество сахара может вообще остановить процесс.

Главный секрет приготовления таких видов теста — выдержка. Мука должна пройтись жидкостью, «склеиться». Обычно лапшовое тесто выдерживают не более получаса.

Для дрожжей тоже нужны некоторые хитрости. Если залить их горячей водой, то успех к нам не придет. Придется месить все по-новому. При температуре выше 55 градусов дрожжи гибнут. Можно температуру проверять рукой, но при недоверии к своим рукам лучше воспользоваться термометром. В холодильнике дрожжи «засыпают». Так что оптимальная температура — 30-40 градусов. Еще подошедшее дрожжевое тесто в крупных формах нельзя ударять — осядет. Прям, как бисквит.

Дрожжи для хлеба бывают в продаже в разных видах: сухие и «мокрые». К сухим часто добавляют всякие эмульгаторы, консерванты и прочие химикаты. Все они обычно обозначены на упаковке. Все это «обогащает» вкус нашего хлеба. Так что — на любителя. Но бывают и «чистые» сухие дрожжи (по заявлению производителя). «Мокрые» дрожжи могут оказаться неживыми из-за неправильных условий хранения. Сухие более удобны. Выбор каждый делает для себя сам.

Но разрыхлять тесто можно и другими способами. Не у всех почему-то это получается дрожжами. Есть разнообразные химические способы разрыхления. Например, добавление соды и сметаны (кефира, уксуса и проч.). Так делают и блины, и пирожки, и лепешки. Но, увы, вкус соды никуда не денешь. Издержки химической промышленности. Правда, если в тесто положить много дрожжей, то вкус тоже будет оставлять желать лучшего.

Еще есть разные пекарские порошки (разрыхлители), которые выделяют газы при нагревании. Но вкус в результате тоже не самый лучший. Приходится насыпать отдушки побольше, ванилина и прочих ароматностей. Поэтому как еда номер раз тесто с химическим разрыхлением практически не используется.

Еще к этой же категории можно отнести различные изделия типа пряников, сладких батонов и прочих крупных форм вроде куличей. Тут уже химическое разрыхление в большом ходу, так как используются разнообразные ароматизаторы.

Наполнитель

Тесто как наполнитель используется очень широко. Хочется ощутить вкус еды, когда хлебаешь пряный бульончик. Сытости хочется нормальному человеку. Поэтому во многие супы мы добавляем лапшу, вермишель и прочие макаронные изделия. Есть даже суп-лапша, где основной компонент — наш наполнитель.

В традиционных рецептах холодной похлебки (тюри) обычный хлеб крошится в жидкость. Можно в суп нарвать армянского лаваша. А французы в свои супы закладывают гренки.

Часто используются заранее сваренные макароны как наполнитель запеканок.

Еще есть такие наполнители как клецки, ньокки, пампушки и проч. Они могут быть из сложного лапшового теста или дрожжевые. Компонентами являются и сыр, и творог, и яйца, и еще много чего. Простое лапшовое тесто комком — все-таки не лучший вариант.

Основа

Основа — она и есть основа. Главное, чтобы было основательно. Крепко и надежно. Если мы освоили сдобное или не очень дрожжевое тесто, то у нас уже есть такая основа. Далеко ходить не надо. Ромовая баба, открытый фруктовый пирог, украшенный тестяными украшениями, помадой и кремом. Хлеб — всему голова, и тут не подкачал.

Экспериментировать можно сколько угодно. Укладывать на хлеб можно довольно тяжелые начинки и украшения. Тот же бутерброд, упомянутый в начале, представляет собой основу в виде ломтя хлеба и «украшение» или «начинку» в виде колбасы.

Но чаще все-таки как основа используется бисквит и песочное тесто. Там, где нужна основательная основа, под фрукты, тяжелые кремы, желе, используется прочный корж из песочного теста. А где нужна воздушность и нежность — бисквит.

И то, и другое тесто просто в изготовлении. Особенно если ввести в них разрыхлитель. Ароматизаторы, правда, понадобятся. Хотя без химии тесто само по себе очень вкусное.

Для песочного теста желательна выдержка как для лапшевого, только на холоде, чтоб стало потверже. Да и вообще его готовить желательно в прохладном помещении, чтоб не расслаивалось.

А вот самый простой бисквит делается в тепле. Яйца взбивают сначала на водяной бане (около 70 градусов), а потом уже на холоде. «Несостоявшиеся цыплята» с сахаром любят контрасты, так они лучше насыщаются воздухом в отсутствие дрожжей. Четыре яйца, 100 граммов сахара и столько же муки. Проще только мука с водой.

Взбивать яйца с сахаром лучше руками (веничком металлическим). Получается быстрее и качественнее. Кстати, к сливкам, которые мы потом уложим на бисквит, это тоже относится. Ручками, ручками, с любовью и аккуратностью. Посуда для взбивания должна быть полусферическая, а не просто кастрюля.

Если используются пекарские порошки, то взбивать не обязательно. Смешать в комбайне — и все. И не трудиться, аккуратно всыпая муку во взбитые в пену яйца.

Для некоторых видов бисквита пышность увеличивают отдельным взбиванием белка, который потом вмешивают в основную массу. Белки надо взбивать на холоде, в отличие от цельных яиц. Так обычно делают бисквитные рулеты.

А нежность и аккуратность в отношении бисквита надо сохранять до самого конца. Если стукнуть по плите в первые 10 минут выпекания, то все, результата не дождешься. Будет яичница сладкая, а не тортик. Особенно это касается толстых изделий.

Еще яичница может получиться, если не довзбивать яйцо. Оно опадает на дне слоем «резины». Проверять завершение взбивания надо после некоторого отстаивания (пара минут). Ложкой следует зачерпнуть яйцо с самого низа и посмотреть, не стекает ли темная невзбитая масса. Ее может быть очень немного, но в духовке окажется достаточно, чтобы испортить впечатление. Особенно на толстом изделии, которое долго печется. Бисквит в пять-десять миллиметров печется минут семь-десять. Поэтому на нем риска меньше. Но при неравномерном жаре — сгорит частями.

Еще бисквит можно «улучшить» маслом. Получится кекс. Есть много разных рецептов так называемого масляного бисквита. Но технология его приготовления сложнее, чем у простого бисквита.

Во всех бисквитах часть муки (пол-столовой ложки на 100 граммов муки) можно заменить крахмалом. Тесто не будет крошиться. Но спокойно можно обойтись и без крахмала. Главное — дать выстояться бисквиту несколько часов после выпечки, прежде, чем начинать какие-то манипуляции с промочками, кремами и прочим.

В дополнение стоит упомянуть блинчатый пирог (торт). В нем как основа используются блинчики из самого простого жидкого теста, состоящего из муки, воды и яйца. Слои между блинчиками заполняются начинкой, кремом и прочим. А сверху используются простые украшения.

К переходному типу между основой и оболочкой можно отнести простые блинчики с начинкой. Сначала на блинчик как на основу накладывается начинка. А потом он красиво заворачивается как оболочка. 

Оболочка

Последняя функция у нашего теста — оболочка. Это то, что укрывает наш основной продукт (мясо, рыбу, овощи) от перипетий кулинарной обработки. Они так лучше сохраняются сочными, нежными и ароматными.

Конечно, можно обойтись обычной алюминиевой фольгой, пакетом и гусятницей. Но щели в гусятнице лучше замазать все тем же тестом.

Для оболочек используются уже знакомые нам «универсалы» — лапшевое и дрожжевое. Хотя часто используют и химически разрыхленное пирожковое тесто. Иногда профессионалы готовят разное по технологии слоеное тесто.

Самый известный пример оболочки — пирожки, до боли и объедения знакомые, еще с детства. У бабушки или других родственников. Для них используется дрожжевое или пирожковое тесто с разрыхлителями.

Могут быть пирожки и из лапшевого теста. Типа чебуреков. Обычно их жарят. И совсем не обязательно, чтобы внутри была баранина. Там может быть все что угодно, в соответствии со вкусом и фантазией.

Как оболочка используется тонко раскатанное лапшевое тесто и для приготовления пельменей и их многочисленных родственников.

Главное, правильно соизмерять толщину теста, количество и вид начинки и способ приготовления. Например, крупные манты варят на пару довольно долго. А маленькие пельмешки — 4-5 минут. А упомянутые выше чебуреки жарят.

Еще один способ использования лапшевого теста — заворачивание рулета. Если в такое тесто добавить масла, то оно приблизится к песочному. Его уже можно будет запекать. В такой рулет можно заворачивать яблоки и другие начинки.

Самый торжественный вид оболочных изделий — паштет. Мы привыкли выдавливать его из пластмассовой колбасы и намазывать на хлеб. Однако приготовление его традиционно происходило либо в тестяной оболочке, либо в специальной плотной посуде с крышкой. Крышку такой посуды с успехом заменяет лепешка теста. Недалеко от французского паштета ушли и наши большие пироги типа рыбника или кулебяки. Это тоже торжественная еда. На верхней крышке могут быть различные тестяные украшения. Чтобы не было скучно, если начинка разочарует.

Ну и последний самый простой способ приготовления оболочки — кляр. Жидкая болтушка, в которую обмакивают кусочки мяса, рыбы, овощей и прочее. Жарят все во фритюре, так как на сковороде все стечет и получатся вкусные блинчики и невкусные кусочки мяса.

Состав кляра может быть каким угодно. Он может быть и ароматизированным, и самым простым, как блинчик из муки, воды и яйца.

Некоторым особняком стоит заварное тесто. Оно при выпечке формирует естественные оболочки. Их можно наполнять кремом и прочими начинками. А можно и съедать булочки прямо так, без начинки.

Вот мы и прошлись по всем функциям теста. Что только из него ни делается. И все для нашего удовольствия.

Приятного аппетита!

«ШколаЖизни.ру» -- познавательный журнал
Автор: Дмитpий Шoмин
Просмотров страницы: 263