Как укротить пивную пену?

Предупредительная надпись «Требуйте отстоя пены!» когда-то была непременным атрибутом пивных баров. К пивной пене все так привыкли, что пиво без пены воспринимается, пожалуй, как что-то неполноценное. Но, с другой стороны, согласитесь, всё хорошо в меру. Пивная шапочка в стакане выглядит красиво, но пенный поток, внезапно вырывающийся из открытой банки или бутылки, скорее раздражает, чем доставляет удовольствие.

Возможно, справиться с пенными неприятностями нам помогут магниты. К такому выводу приводят результаты исследования бельгийских учёных, обнаруживших, что с ролью пивного «пеногасителя» великолепно справляется магнитное поле, способное уменьшить эффект вспенивания в огромной степени.

Исследователи во главе с Захрой Шокрибузейн (Zahra Shokribousjein) из Центра продовольственной микробиологии в Бельгии изучили явление пивного пенообразования.

Причина образования обильной пены известна давно. Поверхностные белки, называемые гидрофобинами, в процессе пивоварения притягивают к себе молекулы углекислого газа, образующегося в пивном солоде.

Пивовары добавляют в пиво хмель не только ради придания напитку благородной горечи, но, в первую очередь, для того, чтобы обуздать гидрофобины и избежать избыточного пенообразования. Эффективность применения этого противопенного реагента зависит от того, какую долю молекул белка он сможет контролировать, т.е. от равномерности распределения экстракта хмеля в солоде.

Учёные из Бельгии предложили новое технологичное решение – магнит. Когда они воздействовали на солод магнитным полем, экстракт хмеля разделялся на крайне мелкие фракции, которые эффективно связывали гидрофобины и блокировали концентрирование углекислого газа, что, в свою очередь, надёжно предотвращало избыточное пенообразование.

Чтобы обработать жидкость магнитным полем, исследователи пропускали её через трубки, вокруг которых располагались магниты. Оказалось, что метод настолько эффективен, что с его использованием потребность в хмеле значительно сокращается.

В первую очередь уменьшение расхода экстракта хмеля влияет на стоимость продукта, снижает её. Кроме того, та самая горчинка, которая служит визитной карточкой некоторых сортов пива, нравится далеко не всем. Теперь же, благодаря открытому бельгийцами и длящемуся считанные минуты процессу, пивовары смогут уменьшить горечь напитка.

В статье в Журнале пищевых технологий (Journal of Food Engineering) исследователи описывают своё изобретение следующим образом: «Полученные результаты свидетельствуют о том, что когда магнитное поле действует на экстракт хмеля, это соединение диспергируется с образованием множества мелких частиц. Таким образом, удельная площадь поверхности частиц увеличивается и взаимодействует с большим числом гидрофобинов».

Работа исследователей продолжается. Теперь они видят свою задачу в том, чтобы масштабировать найденный ими эффективный метод снижения пенообразования пива и внедрить его на уровне коммерческого производства.

Вкусного и красивого пива в ваши бокалы!

Автор: Aлeкceй Hopкин
Просмотров страницы: 513